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长寿炸肉—炸肉开花,来年兴旺

2015/6/7 17:53:34

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    长寿炸肉,是一款带有浓厚地方风味的面点食品,属于湘北古镇长寿街特有的传统美食。年代久远,历史悠长,口味独特,老少咸宜,深受天下食客的青睐,与五香酱干、米豆腐、火焙鱼和黑酸菜齐名,并称为当地五大地方特产。
  长寿炸肉不同于一般油炸面点,其用料考究、香脆可口。观者悦其目,食者美其味,口味绵长,一饱口福而盛赞不已。炸肉之美,美在其质。其主料取自本地麦穗、麦籽全干无砂籽,入磨坊后,经大石磨磨成粉末,磨制过程由耕牛奋力完成,粉筛筛选的头几次麦粉即为上乘的炸肉面粉。雪白而有筋润,握可成坨,掷即可散,干湿适中。传统石磨纯麦粉,色泽稍逊于现代精加工的面粉,但麦香扑鼻,口感更佳。辅料中的鸡蛋系入冬后农妇用陶罐贮藏,放在恒温恒湿的床铺下的土鸡蛋,蛋黄金黄带红。一斤纯麦粉六至八个鸡蛋,勾兑少许泉水,加入少许食用纯碱,充分搅拌成面糊,掺入花生籽大小的花油肉丁,再下油锅。花油肉丁取自肥猪大肠旁的优质间油。油锅中用油有茶油和猪油两种,茶油炸肉便于贮藏,猪油稍次,除了考虑贮藏,选油还视各人口味而定。炸肉之美,其美尤在型。油锅火候采用温火慢炸,油九成热即放入面糊,厨娘上下翻动面点,待拳头大小炸肉泡至金黄色,即用漏瓢掏出,其炸肉表皮爆开,松脆可口,掰开来其色呈蛋黄色,麦香浓烈,面粉油光可鉴,且呈蜂窝状,望之口舌生津,垂涎欲滴。炸肉之美,其美在香,除了肉丁香、油香和麦香,面糊中还有放葱花大蒜的,现在还有裹上苹果片、香蕉丁的,各添其香,香甜酥软。炸肉之美,其美更在意。炸肉开花,来年兴旺。
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